L’amour du bon pain bio et la boulangerie n’a jamais été aussi prisé qu’aujourd’hui et pourtant en ce début d’année 2021, 9000 postes étaient à pourvoir dans le secteur de la Boulangerie.
Mais ce qui a motivé Pierre et Pascal a se reconvertir dans la boulangerie c’est surtout un coup de coeur pour le métier et ce travail artisanal.
C’est l’histoire de deux artisans boulangers bio (certifiée écocert) Le Pain de la Terre à Peyrolles en Provence.
Devenir artisan boulanger
Pierre et Pascal viennent de deux univers totalement différents, mais à quelques mois d’intervalles ils ont suivi tous deux la formation d’artisan boulanger bio à l’Ecole Internationale de la Boulangerie. Elle se trouve en Haute-Provence à Noyers-sur-Jabron (je vous en parlais dans un précédent article, lire le portrait de Bruno Griffoul).
Pierre Leconte, Pierre 41 ans travaille dans la recherche scientifique à Cadarache. Il cherche en parallèle un autre projet professionnel, plus terre à terre si l’on peut dire et centré sur l’artisanat.
Pascal Glaenzer, 59 ans, lui de son côté fait sa carrière chez Air France comme chef de cabine et se forme aussi comme artisan boulanger pour exercer le métier de boulanger.
Si Pierre n’était pas certain de l’issue en rentrant dans la formation, il en sortira plus que motivé pour ouvrir tout d’abord son micro-fournil, puis finalement plus viable, sa boulangerie.
Ils se rencontrent grâce au réseau de l’école et trouve une entente qui leur correspond et qui pourrait étonner les boulangers d’antan : travailler à deux dans une boulangerie.
Pierre est propriétaire des lieux, il se relaie avec Pascal pour produire les fournées quotidiennes. Pierre panifie le lundi et le vendredi quand Pascal est au fournil du mardi au jeudi.
2 boulangers bio, un même pain !
Ils ne travaillent pas en même temps dans la boulangerie, ils se donnent pour autant rendez-vous 1 fois par trimestre pour des journées « R&D » !
Au programme, travail sur de nouvelles créations, pains éphémères … comme ces petits cookies de Noël, bientôt vendus sur les étagères de la boulangerie.
Le circuit court toujours au plus près de ses clients. Toutes les nouveautés sont testées avec leurs clients in situ, toujours ravis de découvrir l’envers du métier.
Dans leur gamme de pains : une dizaine de pains au levain naturel mais aussi des petites gourmandises comme les Canistrellis au fenouil absolument délicieux, et une pompe à huile qu’ils fabriquent toute l’année car très demandée.
Un grand succès auprès des chefs lors de la finale du Trophée du Petit-Déjeuner Gourmand !
D’ailleurs, le saviez-vous le canistrelli est un biscuit, il nécessite donc 2 cuissons pour tenir parfaitement dans le temps, ni sec ni trop friable !
Des farines en circuit court bio et locales
Oui comme tous artisans boulangers, la base c’est la farine de blé, mais pas que. Pour la sélection de leur farine et de tous les ingrédients, nos boulangers tenaient à être totalement transparents, des ingrédients issus du local Moulin Pichard pour les farines bio et huile d’olive du Moulin Saint Vincent à Jouques.
« Nous voulons faire vivre un éco-système local »
Pour preuve l’ardoise avec tous les pains et leur composition sont écrits à l’entrée de la boulangerie. Pour les allergiques, pas de mauvaise surprise !
Pour la farine de petit-épeautre, vous n’irez pas chercher trop loin, car c’est à la Ferme Pastière de Nicolas à 10 mn de Peyrolles, qu’ils se fournissent en farine de petit épeautre. Cela donne un pain délicieux « Le petit Nicolas » clin d’oeil à notre paysan meunier (regardez comme il est beau ci-dessous ;-)).
Ils fournissent 100 kg de pains par jour et revendent dans des petites épiceries locales :
- De silo en bocaux pertuis (2 fois par semaine)
- Épicerie Blache & La ruche qui dit Oui ( à Venelles)
- Kabaducoin (association)
- sur le marché paysan du vendredi am à Peyrolles, Bénédicte agricultrice dont je vous avais déjà parlé ici revend aussi leur pain
Le Pain de la Terre
34 Av. Charles de Gaulle, 13860 Peyrolles-en-Provence
Ouvert du lundi au vendredi - 15/19h30 crédit photo @myriam.lacopine
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