Aujourd’hui je vous parle du Chef Emmanuel Perrodin, un Chef qui apprécie particulièrement l’histoire des produits et du terroir. Je ne le connais pas personnellement mais, j’ai eu l’occasion de le croiser à plusieurs reprises depuis quelques années et au fil des évènements auquel il participe, je découvre avec plaisir la manière dont il parle cuisine.
Ma première rencontre fût sur un des premiers Vinocamp à Marseille, du temps où je travaillais pour un prestigieux domaine viticole du Luberon !
Emmanuel Perrodin au Festival Hors Les Vignes
Puis plus récemment, j’ai eu le plaisir de le recroiser sur le festival Hors les Vignes 2018 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.
Un festival à tester absolument si tu aimes la cuisine, l’art et le vin.
Durant ce festival, Chefs créateurs de goût, vignerons et artistes travaillent main dans la main pour nous offrir des petites scènettes gourmandes.
Ci-dessous la mise en scène du trio n°1 « Ardèche » dont voici un petit aperçu, en compagnie d’Emmanuel Perrodin pour la démo culinaire, des artistes François Couderc et Maïté Baldi et de la vigneronne Audret Biscarrat du Domaine de Cassagnole.
Lors du festival Hors les Vignes, Emmanuel Perrodin nous a présenté sa recette de la Pintade en croûte de pain, ail des ours écume d’ortie et céleri.
Rien que de bons produits du terroir pour une bonne recette de cuisine familiale : volaille, pain et orties – voilà qui me rappelle une bonne soupe aux orties dégustée dans une ferme auberge de Haute-Loire il y a peu 😉 !
Un Chef qui aime l’histoire !
Emmanuel est un chef qui aime travailler les produits du terroir : l’origine du pain ou la farine par exemple dont il va chercher la provenance, sont très importants pour lui.
Comme tous les Chefs me direz-vous, mais pas seulement !
Dans ses recettes et dans les produits qu’il utilise on sent qu’il y a une histoire derrière.
Quand il vous parle du petit épeautre qu’il sélectionne, il vous parle aussitôt de l’ancien maire du village dont est issue la céréale et qui a su « fédérer les producteurs du village » pour qu’ils perpétuent ce savoir-faire.
Je crois que c’est autant le produit du terroir qu’il cuisine, que les personnes qui le font et qu’il rencontre, qui le passionne profondément. Comme je le comprends !
Emmanuel Perrodin est historien de formation mais pas que.
En tous cas, c’est sûrement pour cela que sa sensibilité culinaire ne commence pas seulement à la fabrication et création de recettes mais bien avant, à la source et à l’origine de ses produits. On le surnomme « wikipédia » dit-on 😉 !
Lors de sa démonstration, j’ai eu le plaisir de découvrir (ignare que je suis !!) l’ail des ours et de déguster cette petite feuille verte, avec cet étonnant goût relevé quand on croque dedans.
Son nom provient d’une tradition celtique, car cet ail donnait la force d’un ours aux hommes qui le mangeait !
photos @annca
Revenons-en à cette pintade cuisinée par le Chef Emmanuel Perrodin. Elle était juste délicieuse, tendre et très gouteuse, pas un brin de sucré-salé en bouche, un régal !
Cela me rappelle la cuisine des grand-mères, celle que transmettait aussi Paul Bocuse.
Nous avons dégusté ce bout de pintade à l’ail des ours avec un vin blanc de l’Ardèche produit par le Domaine de Cassagnole.
Un assemblage de Chardonnay et de Viognier classé en IGP, anciennement Vin de Pays. La fédération des IGP Méditerranée étant partenaire de cet évènement.
Emmanuel Perrodin au Salon Côté Sud – conversation avec Anne Garabédian
Enfin, lors des conversations avec un Chef orchestrées par Anne Garabédian, j’ai pu retrouver Emmanuel Perrodin de nouveau ! Là encore, la recette de la soupe au pain grillé était composée de pain rassis. Le pain : cet aliment de base que le Chef utilise beaucoup et dont l’option anti-gaspi qu’il propose me touche également.
Le saviez-vous : jeter une baguette de pain, revient à jeter 150 litres d’eau, voilà qui fait réfléchir !
Suivez l’actualité du Chef Emmanuel Perrodin sur sa page Facebook. Et on l’espère une nouvelle cession de « Cuisine au musée » sur Marseille bientôt !
Si tu aimes le terroir de Provence et d’ailleurs et les recettes faciles de Grand-Mère, quelques bonnes idées par ici 😉 !
