C’est au printemps, saison du renouveau que la Brousse du Rove fait de nouveau son apparition sur les étales. Très attendue par les amateurs de fromages de chèvre typé « frais ». La brousse du Rove qui a son contenant spécifique et cylindre possède également son AOP depuis 2020 (AOC en 2018).
J’ai eu le plaisir de passer visiter la ferme de Laurence Chaullier, éleveuse de chèvre et productrice de brousse du Rove à Meyreuil dans les Bouches du Rhône. Elle m’a également fait l’honneur de mettre la louche dans la faisselle en me permettant de fabriquer avec elle au petit matin, quelques brousses du Rove … une expérience inoubliable qui a le goût de l’enfance dont je vous parle plus bas.
Mais commençons par présenter la Brousse du Rove et la spécificité de production du Gaec Lou Miss.
Brousse du Rove, un fromage AOP
AOC depuis 2018 et AOP Brousse du Rove depuis 2020, seuls quelques producteurs fabriquent cette rare Brousse du Rove en Provence seulement. Celle-ci répond à un cahier des charges précis.
Tout d’abord le plus important c’est le cheptel des chèvres. Les chèvres du Rove sont une race de chèvre que l’on reconnait facilement à ses cornes torsadées. Laurence, a une cheptel de 100 chèvres du Rove … que dis-je ses Miss. Oui car elles sont attachantes ses chèvres et pour qu’elles produisent le meilleur lait gras et riche il faut en prendre soin !
Leur alimentation est d’ailleurs primordiale. La particularité de l’alimentation des chèvres du Rove et inscrit dans le cahier des charges de l’AOP Brousse du Rove, est qu’elles doivent sortir tous les jours pour pâturer dans la nature. Autour du Gaec Lou Miss la nature est généreuse, et les chèvres ne manquent de savoureux l’argelas ou le chêne kermès dont elles se délectent.
Ceci étant, avant la mise bas, Laurence complète leur alimentation d’un mélange de graines pois et petit épeautre qu’elle prend chez un producteur en circuit court à la Roque d’Anthéron. Si l’orge est plutôt courant celui produit actuellement n’est plus assez nutritif pour ses chèvres car il est produit souvent pour fabriquer de la bière.
Début mars, le printemps et la la retour de la Brousse du Rove AOP chez votre fromager et dans les plus belles tables gastronomiques de notre région Provence.
Je vous partage l’expérience fromagère que j’ai eu le bonheur de vivre auprès de Laurence Chaullier du Gaec Lou Miss à Meyreuil. Préparer avec elle quelques brousses du Rove au petit matin fût un moment délicieux et une madeleine faisant écho aux souvenirs de l’enfance et de ma grand-mère préparant les fromages de chèvres frais.
Secret de fabrication de la Brousse du Rove
Les brousses du Rove du gaec Lou Miss en Provence sont réalisées avec le lait de la traite du soir. Celui-ci est chauffé à 90°c puis une fois refroidi, Laurence réalise l’empressurage tout simplement avec du vinaigre blanc qui permet la coagulation du lait. On obtient alors un caillé.
Au bout de quelques minutes une fois que le caillé a pris et est encore tiède, il faut aller vite pour filtrer le caillé et le verser dans les petites faisselles de forme cylindrique spécifiques à la brousse du Rove.
Ces moules étaient en fer dans le temps et je n’ai pour l’instant pas trouvé l’explication au petit format cylindrique de la brousse du Rove … peut-être était-ce lié à sa rareté ?!
Une fois les faisselles remplies, Laurence notre chevrière généreuse les façonne d’une petite boule de brousse supplémentaire pour qu’une fois tassée les brousses soient bien à niveau de la faisselle.
Ne reste qu’une petite étape mais non négligeable apposée l’étiquette de l’AOP sur le haut de la faisselle qui garantira que c’est une vraie brousse du Rove.
Si l’aventure vous tente, Laurence propose à l’occasion à quelques initiés des stages de fabrication, n’hésitez pas à passer la voir ou la contacter par facebook @Lou_Miss-Fromage-de-chèvre.
Vous pouvez trouver les brousses du Rove directement à la ferme en fin d’après-midi mais aussi sur les plus belles tables de la région le restaurant de `Dan Bessoudo Dan B à Ventabren, Hélène Darroze à la Villa La Coste ou encore chez Mathias Dandine ou à la fromagerie Fleury.
Gaec Lou Miss – Laurence CHAULLIER, éleveuse et productrice de Brousse du Rove
chemin de la Simone – Meyreuil (13)
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Bonjour,
Merci pour la recette. Elle ressemble un peu à celle du fromage Ossau Iraty fermier. Par contre, je ne connaissais pas cette AOP.