Dans cette étape et balade autour des fourmes de Montbrison fermières, il existe une fourme qui n’est pas fermière mais bien BIO, celle de Catherine GRIOT ! Installée depuis 2012 pour produire des fourmes de Montbrison à l’extérieur du village de Sauvain (où l’on retrouve les grandes fabricants de fourme de Montbrison) Catherine fait figure de » vilain petit canard » au sein de l’appellation puisqu’elle n’en fait plus partie.
Catherine a choisit de travailler à petite échelle et cela laisse de la place à tous me dit-elle. D’ailleurs Alexis, jeune producteur de la ferme du Grand Pré s’est formé chez Catherine. Elle veut faire elle-même sa fourme bio et pour être sûre de la qualité du lait, elle le prend chez son cousin Stéphane à Saint-Bonnet Le Courreau, il les élèvent et elle sait ce que les vaches mangent.
Une affaire de famille puisqu’elle produit également des fromages de chèvres dont le lait est issu du cheptel de son fils. A l’instar de son père et son grand-père aussi producteurs de fromages.
Petit apparté, depuis le reportage, quelques changements ont eu lieu dans la fromagerie, puisque depuis, c’est sa fille Annabelle qui a repris la fromagerie et la fabrication … Catherine profitant d’une retraite bien méritée.
Faire du bon fromage c’est faire du bon lait !
Voilà un discours qui me plait et me rappelle quelques vignerons du Sud … comme le raisin pour le vin, la base d’un bon fromage c’est bien sûr son lait !
Cette délicieuse fourme bio répond d’ailleurs au cahier des charges de la marque Nature & Progrès « respectant le vivant et les équilibres naturels » qui est un gage supplémentaire de qualité dans le dédale d’une offre bio où l’on se perd souvent.
Une fourme bio qui prend son temps
Une fois que l’ingrédient principal est choisi, il va falloir transformer ce bon lait cru en un fromage solide. Pour obtenir le caillé, on sollicite la caséine, il faut de la présure et des ferments (ces petites bactéries lactiques qui vont acidifier le lait).
Catherine fait ses propres ferments et ajoute à 30 degrés de la présure qui est une micro-bactérie que l’on trouve dans la panse du veau.
Il reste alors le petit lait ! M’enfin on va quand même pas le jeter ce petit lait … surtout qu’on a eu le plaisir de le goûter tout tiède dans la fromagerie et que ça nous rappelait passionnément le goût de l’enfance.
Ce petit lait est donc mélangé avec de la farine pour en récupérer les protéines qui serviront à nourrir les cochons.
Une fourme bio affinée 60 jours …
Le lait est récupéré encore chaud après la traite, il va être chauffé 1h30 seulement à 30 degrés (sans thermisation) le lait reste ainsi cru.
La technique est toujours la même, le sel est mélangé dans la masse au moment du moulage, Catherine utilise du sel de l’Ile de Noirmoutier – peut-être fourni par la copine Valérie 😉.
L’opération de caillage dure 1h15 environ. Catherine tournera ensuite 4 fois dans l’après-midi le caillé mis dans les moules et salera les extrémités à chaque fois.
1/4 tour matin et soir et un peu de sel pour le croûtage
Les fourmes sont ensuite déposées sur les cheneaux de bois en épicea (je le rappelle qui font partie de la spécificité de la fourme de Montbrison) et Catherine bouge les fourmes de gauche à droite sur les chenaux pour que l’égouttage se fasse uniformément sur chaque fourme.
Après l’égouttage la fourme tient toute seule debout ! C’est dans une pièce plus sèche et plus fraîche à 12 degrés qu’elle se reposera avec ses 80 petits trous pour que le bleu puisse se développer.
Puis ensuite dans une cave naturelle d’eau de source fraîche et humide, elle finira son affinage (que l’on a pas pu voir ce jour là … snif).
L’affinage durera ensuite 60 jours. Et ensuite grâce au sel, à la chaleur et à l’humidité ambiante le croûte orangée va apparaître.
C’est tout un savoir-faire que son grand-père maitrisait qu’elle se réjouit de perpétuer aujourd’hui.
Nous nous quittons à la fois heureux d’avoir pu rencontrer Catherine, de l’avoir vu à l’oeuvre pendant le salage de ses fourmes mais aussi triste de ne pas avoir pu aller plus loin sur la discussion entamée autour du » lait c’est élixir assassiné « . Un ouvrage de Gustave Wuidart qui alerte sur ce qu’est devenu le lait en 50 ans : d’un remède c’est devenu un problème !
Un sujet qui mériterait, un plus grand article à venir peut-être … car il est vrai que l’on peut que regretter cette industrialisation que l’on ne maitrise plus, ce goût des fromages au lait cru qui on l’espère perdurera.
Mais la pasteurisation à la vie dure et même les fromagers se doivent pour respecter la règlementation d’avoir sur leurs étals une part de fromages au lait pasteurisé pour répondre à la demande des femmes enceintes, des enfants, etc. … pourtant on en a mangé des fromages tombés de la cave à fromage qui s’affinaient dans le garage … m’enfin ça c’était avant 🙂 !
Bonne balade !
Fromagerie La Griotte
Les Aubépines - 42990 SAUVAIN
(ouvert du lundi au jeudi de 8h à 12h et sur les marchés de Boën, Montbrison et St Rambert et Saint-Etienne)
