Quel bonheur de retrouver le chemin du Luberon, pour une recette de Chef qui fait le lien entre la terre et le terroir ! Le côté terre de la betterave produite localement à Cadenet et le caractère terroir d’une fourme au lait cru … la Fourme de Montbrison fermière.
Pour cet accord savoureux, carrément fondant et croquant (approuvé par la team entière des souris … y compris la plus intolérante au sucre … heu La Copine quoi ;-)) Charlotte, cheffe du restaurant Matcha à Cucuron dans le Luberon, m’a fait la démonstration en direct de son restaurant … et voici donc en avant première cette délicieuse recette qui est susceptible de vous rendre addict ! (en bas de l’article vidéo du montage de la raviole).
Cette recette a été spécialement conçue et pensée aussi dans le cadre de la 20ème Journée Nationale du Fromage, samedi 28 mars 2021 organisée par l’association Fromages de Terroirs pour promouvoir les fromages au lait cru.
Recette des ravioles de betterave à la fourme de Montbrison fermière
Pour 4 personnes :
- 2 betteraves (que vous trouverez chez le producteur près de chez vous ou au magasin de producteur à La Bardane à Cadenet)
- 1/8 fourme de Montbrison fermière (Le Gaec de la Merlée)
- 1 botte de ciboulette
- poignée de noisettes
- 1/4 de salade Trévise
- 1 oignon rouge
- vinaigre de cidre
- huile olive (pour cette recette l’huile d’olive Oliversion en fruitée noire, sinon de très bonnes huiles également par ici)
- 250 gr de crème fleurette liquide
Préparation des ravioles de betterave
A la mandoline, coupez de fines tranches de betteraves puis à l’emporte-pièce découpez des cercles de la largeur de la betterave.
Préparez une brunoise avec la betterave puis la fourme de Montbrison.
Concassez les noisettes préalablement torréfiées au four à 150 °c pendant 10 min.
Préparer le sirop de pickles
La règle pour un sirop de pickles est : 100 grammes de vinaigre de cidre, 200 gr d’eau et 33 gr de sucre. Faites bouillir puis une fois refroidis ajoutez les oignons taillés en quartier et laissez mariner 2h.
Neige de fourme de Montbrison
Avec les restes de fourme (que l’on appelle les parures … merci Charlotte pour le vocabulaire technique) faites fondre le fromage et 100 grammes de crème.
Puis un peu de poivre de Sarawak et rajoutez le reste de crème froide.
Laissez refroidir et montez en chantilly, façonné comme un rouleau dans un film alimentaire puis placez au congélateur.
Mélangez la brunoise de betterave et de fourme, les noisettes, les pickles, la chiffonnade de trévise.
Un peu de ciboulette et assaisonnez d’huile olive, fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre de cidre.
Dressage de l’assiette de ravioles à la fourme
Lustrez (huilez) les betteraves et disposez un peu de brunoise, la purée de betterave (réalisée avec les restes de betterave) et recouvrez d’une tranche de betterave.
Râpez ensuite la crème de fourme de Montbrison glacée comme de la neige sur les ravioles … c’est beau et tellement bon !
Et voilà, la recette demande 15 mn de préparation seulement (hors congélation de la crème) et c’est un vrai délice coloré pour les yeux mais aussi pour le palais.
Matcha à Cucuron dans le Luberon
C’était une belle occasion de rouvrir les portes du restaurant le temps d’un instant, même si Charlotte et Mathieu restent ouverts pour les plats à emporter tous les week-ends.
Pour commander rendez-vous sur leur site internet et sur les réseaux sociaux avec un menu de la semaine qui change chaque semaine justement !
Une façon pour les jeunes mais talentueux restaurateurs de pouvoir mettre en exergue leur créativité chaque semaine et de pouvoir dire » envoyer » !!
Pour la petite histoire, après avoir chacun fait des études plutôt scientifiques nos deux chefs se sont trouvés en cuisine chez Ferrandi pour suivre un Bachelor restaurateur. S’en suivront des expériences dans de belles tables gastronomiques du Sud Luberon : La Fenière pour Charlotte et Fontenille pour Mathieu.
Ils ouvriront il y a 4 ans, le restaurant Matcha à Cucuron, un retour aux sources pour Charlotte et une cuisine de saison qui n’a pas de frontière mais une base tout de même méditerranéenne … huile d’olive et ail à bonne place !
Dès la réouverture (que l’on souhaite proche) vous pourrez découvrir cette belle table du Luberon du jeudi au lundi midi et soir (réservation conseillée – 30 couverts sur la terrasse extérieure).
Et en ce moment, c’est la vente à emporter avec un nouveau menu chaque semaine (réservez la veille pour emporter samedi et dimanche – le soir livraison possible).
Matcha – Charlotte & Mathieu
restaurant gastronomique
18 Montée du château vieux – 84160 Cucuron
www.matcha-restaurant.fr
Un grand merci à Charlotte pour cette recette excellente, créative et superbe visuellement et pour m’avoir fait confiance dans la sélection du fromage à l’occasion de la Journée Nationale du Fromage !
La fourme de Montbrison fermière cuisinée est celle du Gaec de la Merlée, où je me suis rendue dernièrement … le reportage à suivre très bientôt !
La fourme de Montbrison fermière, quézako !
La fourme de Montbrison est vraiment valorisée dans cette recette de Ravioles de betteraves à la fourme de Montbrison fermière et moi qui ne tolère pas le sucre, je me suis régalée de cette entrée si délicate.
La betterave ayant été cuite à l’eau les sucs sont beaucoup moins présents que dans une cuisson au four (à privilégier donc pour les IG bas ou intolérant au sucre).
Si vous découvrez cette pépite de fromage au lait cru de vache que l’on produit dans le Forez … c’est que vous découvrez La Copine … et je ne vous en veux pas il n’est jamais trop tard 😉 !
La fourme de Montbrison est une AOP de la région du Forez (pas loin de Saint-Etienne mais plus proche de Montbrison) beaucoup moins connue que la fourme d’Ambert, car l’appellation est beaucoup plus petite et c’est une vraie injustice … pour quiconque est issue de ce terroir !
Heureusement La Copine dégaine ses 3 Fourmes de Montbrison fermières plus vite que son ombre 😉 !
Je vous invite alors à relire par ici les articles traitant du sujet fourmidesque !
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