Vous en rêviez et bien pour les copines courageuses en ce début d’année, voici une recette qui risque de mettre tous vos convives d’accord ! C’est la recette du pâté en croûte … mais pas n’importe laquelle celle du Chef Alexis Le Tadic, du restaurant Le Barn. Elle est riche en goût et pas forcément trop riche en matières grasses (bon il faut ce qu’il faut bien sûr). Alors les filles, qui relève le défi ? Si vous réalisez cette recette ce week-end, n’oubliez pas poster vos photos sur ma page Facebook !
La petite histoire du Chef
Depuis son arrivée le 14 février 2019, Alexis élabore une cuisine authentique et généreuse, souvent à partager, faite de produits essentiellement locaux et de saison, à l’image du Barn dont la promesse est de se sentir chez soi, comme dans une maison de campagne à seulement 45 minutes de Paris.
Le Barn cultive désormais son propre potager dont l’ensemble de la production est sublimée par le talent d’Alexis.
A l’issue de son Brevet d’Etudes Professionnelles en 2009, Alexis Le Tadic a la chance de travailler aux côtés d’Arnaud Nicolas, M.O.F charcutier. Puis il passe par les cuisines d’Alain Ducasse et de Ronan Kervarrec à La Chèvre d’Or où il affine sa connaissance de la cuisine méditerranéenne. Il accompagne ensuite l’ouverture du restaurant La Jouvence avant d’intégrer le Camondo en mai 2017. Alexis Le Tadic va participer à la 27ème édition du concours des Meilleurs Ouvriers de France et est référent du Collège Culinaire de France.
Fortement influencé par Arnaud Nicolas, son mentor, Alexis se plaît à élaborer des charcuteries avec un minimum de matières grasses et livre la recette du pâté en croûte du Barn.
La recette du Pâté en Croûte d’Alexis
Ingrédients :
200g de filet de volaille
200g filet de faisan
300g magret de canard
150g filet de caille
250g de foie gras
Assaisonnement :
16g de sel fin
4g de sel nitrité
2g de poivre
2g de sucre
1g de 4 épices
1 blanc d’œuf
1 jaune d’œuf pour la dorure
50g de jus de volaille réduit
20g de porto
Pâté à pâté :
500g de beurre
30g de sel
30g de sucre
220g de lait
1 kg de farine TSS
180g d’oeuf
Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes. Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
Mélanger tous les assaisonnements et verser sur les viandes et le foie gras. Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes. Puis verser le jus et le blanc d’œuf.
Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180° et arrêter la cuisson à 56° au cœur du pâté en croûte avec une sonde.
Accord pâté en croûte & vin
Pour un accord encore plus gourmand, on peut servir ce délicieux pâté en croûte avec des vins d’une belle fraicheur et bonne acidité pour équilibrer le gras du pâté. Valérie, la copine oenologue vous recommande un Passe-tout-grains pour son assemblage Gamay/Pinot noir si vous êtes plutôt Bourgogne mais sa préférence va sur un Cru du Beaujolais, 100% Gamay.
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