Voici une jolie recette de gratin pour cuisiner quelques restes de pommes de terre et cèpes séchées et pour accompagner un rôti de porc fermier ou une bonne salade verte. J’ai suivi la recette d’un maître en la matière en ce qui concerne les champignons, le chef étoilé Régis Marcon à Saint-Bonnet Le Froid : Gratin de pomme de terre aux cèpes.
Le restaurant Régis & Jacques Marcon, qu’il dirige depuis plusieurs années avec son fils se trouve en Auvergne, dans le département de la Haute-Loire (entre Annonay et Le Puy en Velay et à 40 kilomètres de Saint-Front, petit village typique de chaumières d’où venaient mes grands-parents maternels).
Une région à laquelle je suis attachée, parce qu’on peut encore y voir des vaches paitre paisiblement dans les prés et qu’elle est riche en produit de terroir, en fromages notamment aux artisons et en champignons bien sûr (spécialité du chef).
Cette recette de gratin du chef Régis Marcon ne date pas d’hier et est plus rustique que les plats proposés actuellement dans le restaurant étoilé mais l’émission Bon Appétit Bien Sûr a un goût de reviens-y … gouteux et intemporel.
Alors pour ces derniers petits cèpes séchés du fond de placard ramassés et séchés l’année dernière et les 8 patates qu’il me restait, je ne voyais de meilleur plat pour accompagner un rôti de porc cuit au four.
Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 kg de patates du maraîcher local
120 gr cèpes séchées (à faire tremper la veille ou 2h avant) + j’ai rajouté 1cc de poudre de cèpes au cas où 😉 !
25 cl crème fraiche liquide
10 cl lait (j’ai mis du lait de chèvre du frigo parfait aussi)
1 gousse d’ail – 2 échalotes – thym – sel – poivre du moulin
- Faire chauffer le jus des cèpes.
Le chef précise que c’est le jus qui apporte tout le goût dans cette recette plus que le cèpe, alors on ne jette pas le jus ! - Faire réduire le jus de 3/4 et retirer l’écume du début de cuisson. Ajouter 25 cl crème liquide et 10 cl lait. Un peu de muscade. Une gousse d’ail dégermée et un peu de thym dans la crème. Hacher menu les cèpes.
- Faire revenir les échalotes émincées avec du beurre. Saler un peu et ajouter les cèpes quelques minutes.
- Couper les patates à la mandoline (2-3 mn d’épaisseur).
Astuce de Régis Marcon : saler & poivrer entre chaque couche les pommes de terre
(valable pour le gratin dauphinois ou la patia).
- Déposer les pommes de terre dans le plat à gratin préalablement beurré, une 1ère couche de patate puis les cèpes, de nouveau une couche de patate. Verser la crème et enfourner pour 50 mn.
La petite souris vous recommande de doubler la quantité
si vous avez du stock de pomme de terre et surtout de cèpes,
car il n’y a rien de plus savoureux qu’un gratin réchauffé avec des patates gorgées de sauce !
Les restaurants de Régis & Jacques MARCON sont fermés actuellement, mais les services de réservation à partir de septembre ont repris. Plus d’infos sur le site internet du restaurant.
Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas – 43290 Saint-Bonnet-le-Froid
www.regismarcon.fr – tél. : 04 71 59 93 72
Vidéo de la Recette de Gratin de Pommes de Terre – Bon Appétit bien sûr avec Joël Robluchon & Régis Marcon
photo de couverture Foire aux champignons – Saint-Bonnet Le Froid (43) @myriam.lacopine
Bonjour, puis-je le faire avec du betternut. Merci pour cette recette salivante
bonjour, merci à vous.
la courge buttternut sera plus tendre après cuisson je pense, mais c’est une bonne idée de tester, avec des cèpes frais que l’on trouve en cette saison ce sera surement délicieux !